钵钵鸡制作配方不慎被曝光

来源:http://www.enpac-cn.com/ 时间:2018-06-19 22:59 作者:巷大叔 阅读55

四川钵钵鸡是我国非常有名的小吃,有很多人对钵钵鸡的制作配方很感兴趣,然而配方对于钵钵鸡加盟店来说不容易被掌握,因为他们大多都会使用公司总部的配料,所以对于钵钵鸡制作配方是非常保密的,下面小编所要介绍的是不慎被曝光的钵钵鸡制作配方。

钵钵鸡

钵钵鸡配方所需原料

12竹签、鸡腿1只、黄瓜半根、藕1小段、鹌鹑蛋12个、红甜椒半个、辣椒油4汤匙(60ml)、生抽1汤匙(15ml)、花椒油2茶匙(10ml)、香油1汤匙(15ml)、盐适量、糖1汤匙(15ml)、鸡精少量、葱15克、姜15克。

钵钵鸡配料制作方法

1、底料的炒制

熟菜油2斤入锅上大火,立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要,关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克,开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒(八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克)、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。

2、高汤制作

猪棒子骨3斤、老母鸡半只、鸡骨架3斤,入装有50斤清水的不锈桶大火烧开去浮末,继续熬制20分钟开中小火熬制4个小时,去除渣料留高汤备用。

3、辣椒油制作

A料:大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。B料:八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克(香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用)。干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒,锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要,油温升至6成(180度)关火下白芝麻150克,用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上(辣椒面做法:二荆条、灯笼椒、子弹头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆晾冷入铁钵内打成中粗的辣椒面),分三次间隔淋入。把之前做的糍粑红油倒在一起,再加入藤椒油香油各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。

4、钵钵鸡麻辣红汤料调制

锅上大火加入高汤25斤,下炒好的底料,大火熬制6分钟,除尽渣料倒入瓦钵内,待完全冷却后,分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒红油500克(渣料4油料6),用勺子搅拌均匀,尝汤汁略咸即可。

5、熟料泡制

荤菜类可选三黄鸡、郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等,素菜可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等,以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中冷却滤干水份,放入麻辣红汤料中浸泡20分钟即可出售。

钵钵鸡秘制配方就给大家介绍完了,如果对制作方法还有疑问的话,欢迎联系我们,我们可以教授正宗钵钵鸡的做做方法。美食是我们生活中必不可少的一部分,掌握了钵钵鸡制作配方,对于自己开钵钵鸡店来说也是一个不错的选择。

何小胖
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