重庆火锅底料的原材料有哪些?

来源:http://www.enpac-cn.com/ 时间:2019-08-21 14:25 作者:火锅底料 阅读1

  说起火锅就会想到重庆,火锅已经成为了重庆的代名词,现在影响力已经全球皆知,好吃的火锅底料到底用了什么材料呢?下面就跟小编一起来看看重庆火锅底料的原材料有哪些?

  重庆火锅底料的原材料有哪些?

重庆火锅底料的原材料有哪些

  

一、牛油:

  牛油是传统火锅中不可缺少的油脂,它由牛体内脂肪熔炼而成,它最大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味。

  牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气味浓郁,如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。

  选购提示:在选购牛油时,以淡黄色,黄色,底部无沉淀渣,气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下,以增加香味,效果更佳。

  

二、郫县豆瓣:

  郫县豆瓣是用蚕豆,辣椒,盐酿制而成,是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇味和浓稠红亮。

  选购提示:选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳,但是价格偏高。

  

三、豆豉:

  豆豉,是用大豆,食盐,香料酿制而成,其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜,以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

  选购提示:以重庆“永川”豆豉为佳。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊,已有300多年的历史。 永川豆豉属毛霉型豆豉。富含蛋白质和人体所需氨基酸,香气浓郁,滋味鲜美,即可用于烹饪,也可代菜佐餐,是盐煎肉、豆豉鱼、火锅等特色菜肴不可缺少的调味品,不但营养价值高,又有开胃助食解表祛汗之功效。

  

四、干辣椒:

  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重,干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

  选购提示:以色泽深红,籽少的二金条,子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好,二要根据地方口味,选择辣与非辣的辣椒。

  

五、花椒:

  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异。增鲜香。

  选购提示:以陕西椒;四川茂汶椒,清溪椒为上乘,颜色红润,颗粒大而香的为好。

  重庆火锅底料的原材料有哪些?

六、老姜:

  老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味,老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。

  选购提示:以块头大,气味浓郁的“黄口”姜为好,其他姜稍差。

  

七、大蒜:

  大蒜喂辛辣气芳香,含有挥发油,二流化合物,大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

  选购提示:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。

  

八、醪糟:

  醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混、,酽而不粘、调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

  选购提示:以味纯回甜,颜色好,酒香味浓郁为佳。

  

九、冰糖:

  冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平,益气润燥,清热,在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

  选购提示:块状和小颗粒都可以,但是必须保证色泽透明无杂质。

  

十、料酒:

  料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气,料酒在火锅汤卤中主要作用是增香,提色,去腥,除异味。

  选购提示:以色泽好,无杂质,酒香回甜为好。

  火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。

  只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处好应注意的事项,就可调制出上等原汤。要调制好原汤,首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。

何小胖
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